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mardi 16 juin 2015

Seitan (fait maison)

Le Seitan est un aliment très protéiné, obtenu à partir d'une pâte crue à base de farine que l'on va laver de son amidon.

La préparation est très simple, mais demande de la patience.

Ingrédients :

- farine
- eau
- aromates, épices, sel, poivre

Avec un kilo de farine on peut obtenir un seitan pour environ 4 personnes.

Pour commencer, il faut mettre la farine dans un saladier, et ajouter de l'eau jusqu'à obtention d'une pâte ferme, comme si l'on voulait faire un pain. C'est cette pâte que l'on va devoir rincer pour retirer tout l'amidon, et obtenir le gluten.

Une fois que la boule de pâte est formée, il faut la recouvrir d'eau et la laisser tremper. Au bout d'une heure de trempage il est plus facile d'enlever une partie de l'amidon (en frottant la pâte, en la travaillant, etc.). Lorsque l'eau est saturée en amidon (blanche) on répète l'opération dans un autre saladier, avec de l'eau claire. La pâte commence à devenir jaunâtre, c'est le seitan. On peut alterner les rinçages à l'eau chaude (qui aident à mieux nettoyer l'amidon) et à l'eau froide (qui aide la pâte à se rétracter et à avoir un aspect plus ferme). Lorsque la pâte est complètement débarrassée de son amidon (elle est jaune et élastique), il faut la faire cuire.

Plusieurs options sont envisageables et j'invite chacun à faire ses expériences. Personnellement, j'opte pour commencer la cuisson dans un bouillon d'eau pendant environ 30 minutes, et la terminer ensuite au four pendant encore 30 minutes.
J'ai déjà fait tout l'un ou tout l'autre et je trouve que la cuisson à l'eau donne une texture spongieuse alors que la cuisson au four donne un seitan très sec. C'est pourquoi j'ai opté pour ce compromis qui donne une texture ferme et agréable.

Pour aromatiser, libre à chacun de choisir ses épices et aromates. Généralement je sale l'eau de cuisson et j'y ajoute du curry jaune, et pendant que mon seitan cuit je prépare une petite marinade d'huile d'olive et d'ail que j'ajoute au moment de cuire le seitan au four.
Si vous souhaitez que votre préparation ait un goût de grillade, vous pouvez y ajouter des noix ou des oignons caramélisés juste avant la cuisson au four.

Votre seitan est prêt, les utilisations possibles sont nombreuses.
Vous pouvez en paner des morceaux pour obtenir des "nuggets", utiliser des tranches plus ou moins fines (que l'on peut aussi faire griller) dans des sandwich, burgers, salades, découper des dés et les faire revenir avec des oignons et de la crème de soja, ou en parsemer dans des lasagnes, quiches, pizzas...

N'hésitez pas à utiliser l'amidon que vous avez extrait (si vous avez rincé votre pâte au dessus d'un saladier l'amidon se dépose dans le fond au bout d'une heure ou deux) pour faire une pâte à crêpes, épaissir une sauce ou même en cosmétique...