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lundi 11 novembre 2013

Tofu maison

Pour fabriquer du tofu il suffit de faire cailler du lait de soja, puis de l'égoutter. La texture sera plus ou moins ferme en fonction des ingrédients utilisés mais aussi et surtout en fonction de l'égouttage.

Comme toutes les recettes que j'avais trouvées préconisaient l'utilisation de chlorure de magnésium j'en ai mis dans ma première préparation, mais j'ai pu constater par la suite que du simple vinaigre blanc faisait aussi très bien l'affaire.

Pour préparer du tofu il faut donc du lait de soja, et un coagulant.
En dehors du fait qu'il est très peu couteux, le vinaigre blanc fonctionne bien, et on le trouve n'importe où, contrairement au chlorure de magnésium (nigari), ou au chlorure de sodium, etc...



Après avoir porté un litre de lait de soja à ébullition, je mets 3 cuillère à soupe de vinaigre blanc et la préparation se met immédiatement à cailler. J'ajoute alors une cuillère à soupe de gros sel et je remue, avant de laisser reposer une dizaine de minutes.

Le tofu est plutôt insipide, c'est donc le choix des autres ingrédients qui fera le reste.

Pour ma part j'utilise systématiquement de l'ail et du poivre, pour le reste je varie souvent. Le paprika donne une jolie couleur rouge, tout comme le garam massala à la différence que ce dernier est très pimenté. On peut aussi choisir un curry jaune, ou laisse la préparation blanche. Selon l'utilisation que l'on aura de notre tofu une couleur ou l'autre sera plus appréciable.

Avant de réunir les ingrédients qui entreront dans la composition de ma recette, je mets le caillé à égoutter. Si vous avez un moule à tofu vous êtes donc mieux équipé que moi. Dans le cas contraire vous aurez besoin d'une passoire sur laquelle vous disposerez un linge qui fera office d'étamine, le tout posé au dessus d'un réceptacle. L'égouttage sera assez long, n'hésitez pas à exercer une pression avec un poids pour accélérer le mouvement.

C'est le moment de mélanger dans un plat creux vos ingrédients à ajouter.

Généralement, j'utilise plusieurs huiles végétales pour préparer une marinade (colza, olives, noix), auxquelles j'ajoute de l'ail, des herbes finement coupées, du poivre et du massala. Je mélange ensuite le tout avec mon caillé qui a perdu une grande partie de son eau, et je remets le tout dans un linge sec pour qu'il continue d'égoutter. Un minimum de 24h au frais est préférable, afin que le tofu soit relativement ferme et qu'on puisse le manipuler.

Au moment de cuire mon tofu, je mets un fond d'huile dans une poêle, j'ajoute à nouveau du massala et du gros sel, et je mets mon tofu à revenir à feu vif, sans trop remuer. Les épices et la cuisson vive lui permettent d'obtenir une teinte dorée et une consistance croustillante.

On peut modifier cette recette à l'infini en changeant d'épices, d'aromates, en incluant des poivrons finement hachés, des oignons, des champignons, etc...

Ce tofu peut être utilisé dans une poêlée, en accompagnement de légumes ou de pâtes, mais il peut aussi être consommé en tartes, en salades, en lasagnes...